做牛排时，最适合的部位是牛肉里脊和牛肉眼肉。这两个部位的肉质嫩滑，口感丰富。

牛肉里脊是牛的脊椎骨上的一块肉，因为没有任何筋膜或肌肉连接，所以肉质特别嫩滑。它的脂肪含量比较低，口感清淡，但是却非常鲜美。适合用来煎、烤和炸等烹饪方式。

牛肉眼肉是牛脊椎骨附近的一块肉，其肉质细嫩，富有弹性和嚼劲。它的脂肪分布均匀，口感鲜美，适合用来炭烤、烤或者煎等烹饪方式。

除了这两个部位，牛排的其他部位也有其独特的风味和口感，比如牛肉腰肉、肋眼肉和牛腱子肉等。但是这些部位的肉质较为粗糙，需要更长的烹饪时间来烤熟，且口感偏硬，适合喜欢口感较重或者口感嚼劲的人食用。

总之，不同部位的牛排各有其独特的风味和口感，选择适合自己口感的部位才能更好地享受美味的牛排。