小苏打，也称为碳酸氢钠，是一种化学物质，其化学式为NaHCO3。在发酵过程中，小苏打可以发挥重要的作用。那么，小苏打用于发酵的性质是什么呢？

首先，小苏打可以作为发酵剂。发酵是一种生物化学过程，需要微生物在适宜的条件下进行生长和代谢，产生所需的产物。而小苏打能够提供二氧化碳，促进微生物的生长和代谢，从而促进发酵的进行。在面包、蛋糕等食品制作中，小苏打常常被用作发酵剂，帮助面团膨胀发酵，使制品更加松软。

其次，小苏打还可以调节发酵过程中的pH值。在发酵过程中，微生物需要适宜的pH值进行生长和代谢。如果pH值过高或过低，都会影响微生物的活性和产物的质量。而小苏打可以中和过高的酸性环境，使pH值得到调节，从而保障发酵过程的正常进行。

此外，小苏打还有消臭、杀菌等作用，可以帮助保护发酵过程中微生物的生长环境，减少不必要的污染和损失。

综上所述，小苏打用于发酵的性质包括：作为发酵剂促进微生物的生长和代谢；调节发酵过程中的pH值；具有消臭、杀菌等作用。这些性质使得小苏打在食品、饮料等行业中得到广泛应用，并且在发酵技术的研究中具有重要的地位。