萝卜是我们常见的蔬菜之一，不仅味道鲜美，而且富含多种维生素和营养物质。但是，当我们将萝卜冷冻之后，会发现萝卜的颜色变成了发青色，这是为什么呢？

首先，我们需要了解一下萝卜的成分。萝卜中含有一种叫做芥子油苷的物质，它是一种挥发性化合物，容易受到氧气的影响而发生变化。当萝卜被冷冻后，其中的水分会结冰，导致细胞壁被破坏，芥子油苷就会与氧气接触，产生一种叫做芥子油的化合物，从而使萝卜变成发青色。

此外，萝卜中还含有一种叫做类胡萝卜素的物质，它是一种天然的色素，可以赋予萝卜黄色的颜色。但是，当萝卜被冷冻后，其中的类胡萝卜素会被破坏，导致萝卜失去黄色的颜色，变成发青色。

为了避免萝卜变成发青色，我们可以采取以下措施：

1.在冷冻萝卜之前，将萝卜切成小块或者切成薄片，这样可以减少萝卜内部的水分，从而降低芥子油苷的变化。

2.在冷冻之前，将萝卜用开水焯一下，这样可以破坏萝卜中的酶类物质和微生物，从而减少萝卜的变化。

3.将冷冻的萝卜尽快放在高温下解冻，这样可以减少萝卜内部的水分结冰，从而减少芥子油苷的变化。

总之，萝卜变成发青色是因为其中的芥子油苷与氧气接触而产生的化学反应，而类胡萝卜素的破坏也会导致萝卜失去黄色的颜色。为了避免这种情况的发生，我们可以采取上述措施，让萝卜保持原有的颜色和营养。