炖燕窝是一道非常营养且美味的美食，而炖燕窝所用的水是非常关键的一步。那么，炖燕窝的水是应该用开水还是冷水呢？

首先，我们需要明确燕窝的性质。燕窝是一种动物性食品，其主要成分是蛋白质，而且燕窝的蛋白质含量非常高。因此，炖燕窝所用的水质量也非常重要。

根据专业人士的建议，炖燕窝的水应该使用清洁的凉水。这是因为在使用开水的情况下，可能会破坏燕窝中的蛋白质结构，影响其口感和营养价值。而使用凉水则能够更好地保护燕窝的营养成分。

在炖燕窝的过程中，需要将燕窝与凉水一起放入锅中，然后慢火慢炖。这种方法可以让燕窝充分吸收水分，达到最佳的口感和营养价值。

总之，炖燕窝的水应该使用凉水，并且在炖的过程中需要慢火慢炖，这样才能够保证燕窝的营养价值和口感。