饼干是我们日常生活中的常见零食，它的制作过程中常常会用到碳酸氢铵和碳酸氢钠这两种化学物质。那么，这两种物质在饼干中的作用是什么呢？

首先，让我们来了解一下碳酸氢铵和碳酸氢钠的性质。它们都是白色粉末状的物质，易溶于水，具有较强的碱性。在饼干制作过程中，它们的主要作用是发酵剂和膨松剂。

在制作饼干的过程中，碳酸氢铵和碳酸氢钠会与面粉中的酸性成分产生反应，释放出二氧化碳气体，使饼干膨胀发酵。这种反应称为化学发酵，它可以使饼干变得松软。此外，碳酸氢钠还可以使饼干的颜色变得更加金黄，口感更加酥脆。

不过，需要注意的是，在使用碳酸氢铵和碳酸氢钠时，需要注意控制用量，避免过量使用导致饼干过度膨胀或变得过于松软。

总之，碳酸氢铵和碳酸氢钠在饼干制作中具有重要的作用，它们可以使饼干变得松软、酥脆，颜色更加金黄。但是需要注意使用时的用量，以免影响饼干的口感和质量。