姜皮发绿是指生姜的表皮出现了绿色，这通常是因为姜在保存过程中接触到了一些特定的物质，导致其表皮发生了化学反应。那么，到底是什么物质导致了姜皮变绿呢？

首先，我们需要了解一下姜的生长环境和保存方式。生姜是一种热带作物，需要高温多湿的环境才能生长。在采摘后，姜通常会被晒干或者水洗后晾干，然后储存在阴凉、干燥的地方。如果保存不当，姜就会容易受到细菌和真菌的污染，从而导致姜皮发绿。

研究表明，姜皮发绿的原因主要是由于姜中的芽胶酶和多酚氧化酶在空气中接触到氧气后发生了氧化反应，产生了一种叫做多酚氧化物的物质。这种物质具有很强的氧化性和还原性，可以与姜中的某些成分（如姜黄素）发生反应，从而导致姜皮变绿。

此外，如果保存的环境潮湿，姜还容易受到霉菌的侵害，从而导致姜皮变绿。因此，正确的保存姜的方法是将其放在干燥、通风、阴凉的地方，避免受到阳光直射和水分的影响。

总之，姜皮发绿是因为姜中的某些成分在氧气的作用下发生了氧化反应，产生了多酚氧化物，从而导致姜皮变绿。为了避免姜皮变绿，我们应该注意姜的保存环境，保持其干燥、通风、阴凉，避免受到阳光直射和水分的影响。