香蕉水是一种使用香蕉皮进行制作的液体，其化学性质主要由香蕉皮中的各种化学成分决定。

香蕉皮中含有大量的多糖、蛋白质、脂肪、有机酸、酶和维生素等化学成分。其中最主要的成分是碳水化合物，占总重量的60%以上。此外，香蕉皮中还含有一些特殊的化学成分，如黄酮类化合物、生物碱和皂素等。

香蕉水的制作过程中，香蕉皮中的化学成分会被水溶解出来，形成一种淡黄色的液体。这种液体中含有大量的多糖和有机酸，具有一定的酸性。同时，香蕉水还含有丰富的维生素和矿物质，对身体有一定的保健作用。

在化学上，香蕉水的主要成分是多糖和有机酸。多糖是一种由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物，具有较强的黏性和水溶性。有机酸是一种含有碳原子的有机化合物，具有一定的酸性和可溶性。

总体而言，香蕉水具有较强的营养价值和保健作用，其化学成分也具有一定的特殊性质。因此，香蕉水在日常生活中广受欢迎，被认为是一种健康、美味的饮品。