新鲜辣椒做辣椒酱发苦，让人十分头疼。这种情况通常是由于处理不当或保存不当导致的。

首先，新鲜辣椒做辣椒酱前应该先洗净并晾干，否则水分过多容易导致辣椒酱发酸或发苦。其次，在制作辣椒酱的过程中，辣椒的种子和内膜应该彻底清除，因为这部分含有苦味成分，如果不清除就会影响味道。

另外，在保存辣椒酱时也要注意，最好使用干净的密封容器，放在阴凉干燥处保存。如果使用不干净的容器或放在潮湿的环境中，辣椒酱会很容易变质，出现发酸或发苦的情况。

总之，要做好美味的辣椒酱，关键是要处理好辣椒的水分和苦味成分，以及注意保存环境，这样才能保证辣椒酱的口感和品质。