苦荞米是一种健康食品，含有丰富的营养物质。但是，如果苦荞米变质了，它的颜色就会发生变化。

当苦荞米变质后，它的颜色会从原来的淡黄色变成灰色或棕色。这是因为变质后的苦荞米会产生霉菌和细菌，导致米粒变黑或变棕，甚至出现霉点。这些细菌和霉菌分解了苦荞米中的营养物质，导致它变得无营养，还可能会产生有害的物质。

因此，如果发现苦荞米有变质的迹象，一定要及时处理。可以将变质的苦荞米扔掉，或者将其淘洗干净再进行烹饪。同时，我们也要注意存储苦荞米的方法，要将其放在干燥、通风、阴凉的地方，避免受潮和高温。

总之，苦荞米变质后的颜色是灰色或棕色，它已经失去了原有的营养价值，对人体甚至还可能有害。因此，我们要保持食品安全意识，注意检查苦荞米的质量，避免食用变质的食品。