山西炒刀削面是一道非常有特色的传统面食，它的美味在于面条的口感和配料的搭配。而在众多配料中，酱油的选择也非常重要。

传统上，山西炒刀削面使用的是老陈醋和老抽酱油，这两种酱油都是经过长时间的发酵而成，味道醇香，口感浓郁。老陈醋是山西特产，具有独特的香气和酸味，可以增加口感的层次感和鲜味。而老抽酱油则是一种口感较重的酱油，可以提供浓郁的颜色和味道。

随着时代的变迁，现代人对食品的要求也越来越高，因此在制作炒刀削面时，人们也开始尝试使用其他类型的酱油。比如，生抽酱油是一种口感清淡、颜色浅的酱油，可以保留面条的原汁原味，同时也更加健康。还有一些人喜欢使用豆瓣酱油或者是蚝油等调味品，来增加面条的鲜味和口感。

总之，无论是老陈醋、老抽酱油还是其他类型的酱油，都可以用来制作山西炒刀削面。不同的酱油会带来不同的口感和味道，因此可以根据自己的喜好来选择适合自己的酱油。