雪里红是一种常见的泡菜，由于它的口感酸甜可口，深受人们的喜爱。然而，在制作雪里红的过程中，有一种情况常常会让人感到困扰，那就是腌制几天后，雪里红的颜色从鲜红变成了黄色。

造成这种情况的原因是雪里红中的色素成分被其他化学物质氧化所致。雪里红中的红色素主要来自于辣椒和红薯叶，这些植物中含有的花青素和类胡萝卜素是雪里红变黄的主要原因。当这些色素遇到氧气时，会发生氧化反应，从而导致雪里红的颜色变化。

此外，腌制雪里红时可能会添加酵母、酒曲等发酵剂，这些发酵剂也会对雪里红的颜色产生影响。发酵剂中含有的酵素和微生物会分解雪里红中的色素，从而使其颜色变浅。

如果你想让雪里红保持鲜红色，可以采取以下措施：

1. 在腌制雪里红之前，先将辣椒和红薯叶用开水烫熟，然后再用冷水冲洗干净。这样可以破坏其中的酶类，减少氧化反应的发生。

2. 在腌制雪里红的过程中，可以加入一些维生素C。维生素C是一种天然的抗氧化剂，可以防止色素的氧化。

3. 在腌制雪里红之前，可以先将发酵剂用开水烫熟，然后再加入到雪里红中。这样可以减少发酵剂对色素的分解。

总之，腌制雪里红时要注意控制腌制时间和温度，避免过长时间的腌制和过高的温度，以减少色素的氧化和分解。