老面馒头是一种传统的中国面点，它的口感柔软香甜，受到了很多人的喜爱。在制作老面馒头的过程中，放碱是一个非常重要的步骤。那么，老面馒头放碱的比例是多少呢？

首先，需要了解的是，放碱是为了让面团膨胀发酵，增加面团的韧性和弹性。如果放碱的量不足，面团就不易于膨胀发酵，馒头口感会变得比较硬。如果放碱的量过多，馒头口感会变得苦涩，甚至有毒性。

一般来说，制作老面馒头时，放碱的比例是面粉的1%-2%左右。具体的比例还要根据面粉的品种、质量、湿度等因素进行调整。如果面粉比较干燥，可以适当增加放碱的比例，以提高面团的韧性和弹性；如果面粉湿度较高，可以适当减少放碱的比例，以避免馒头口感过苦。

总之，老面馒头放碱的比例是一个比较精细的调整过程，需要根据实际情况进行适当的调整，才能制作出口感好、味道香甜的老面馒头。