做寿司的米是一种特殊的米种，称为“寿司米”。这种米具有独特的口感和粘性，能够使寿司卷起来后不易散开。寿司米的品种主要源自日本，其中最常用的是“日本白米”。

日本白米是一种短粒米，颗粒较小而圆，质地较硬且含有较高的淀粉质。这种米种在种植和加工过程中都有一系列的严格规定，确保米粒的品质和口感符合寿司制作的要求。

在制作寿司米时，需要将米进行清洗和浸泡，然后和适量的水一起煮熟。煮熟后，需要将米饭放入平底容器中，用木质或塑料的桶子进行搅拌和冷却，使米饭均匀地吸收醋和糖的调味汁，从而使寿司米具有独特的味道和口感。

总之，寿司米是一种特殊的米种，具有独特的口感和粘性，能够使寿司卷起来后不易散开。日本白米是其中最常用的品种，经过严格的种植和加工规定，确保米粒的品质和口感符合寿司制作的要求。