火锅老油变黑的原因是因为油的分子在高温下被氧化，产生了一些有害的化学物质，如过氧化物、环氧化物等。这些化学物质可以使油的颜色变黑，同时也会对人体健康造成一定的损害。

火锅的热度很高，热油的温度更是高达200度以上，这样的高温会使油的分子产生氧化反应，形成自由基，从而加速油的氧化速度。此外，火锅涮菜时，蔬菜中的水分和油相混合，这也会加速油的氧化速度。因此，火锅老油很容易变黑。

在使用火锅老油时，建议不要长时间加热，避免油的过度氧化。同时，在涮菜时要控制好油和水的比例，尽量避免油和水混合，这样可以减缓油的氧化速度。另外，为了保证健康，建议尽量少食用老油，最好使用新鲜的油来涮火锅。