河粉和米皮是中国南方地区常见的面条，它们的口感在很多人看来非常相似，但实际上它们还是有一些细微的差别。

首先，从材料上来看，河粉是以米粉为主要原料，米皮则是以糯米粉为主要原料。这就决定了它们的质地和口感不太一样。河粉的质地相对较软，而且比较有韧性，嚼起来有一种糯糯的感觉。而米皮则相对比较薄，质地相对较硬，咬起来有一种嚼劲。

其次，从烹饪方式上来看，河粉和米皮也有一些区别。一般来说，河粉是煮熟后再凉拌或炒熟，而米皮则是先蒸再切成片，再进行烹饪。这些不同的烹饪方式也会影响它们的口感。

最后，口感的差别还与调料和搭配有关。河粉和米皮都是比较百搭的面条，可以搭配各种不同的调料和食材。但是在搭配的过程中，不同的食材和调料会对口感产生影响。比如说，河粉通常搭配较为浓郁的酱料和肉类，而米皮则适合搭配清淡一些的蔬菜和海鲜。

综上所述，虽然河粉和米皮的口感有一些相似之处，但是它们的材料、烹饪方式和搭配都有一些微妙的差别，这些差别会影响到它们的口感。因此，在选择和搭配的时候，我们可以根据自己的口味和喜好来进行选择。