蛋清打发是烘焙中常用的技巧，但有时候我们会遇到打不成功的情况。为什么会出现这种情况呢？

首先，蛋清打发需要使用干净、干燥的容器和工具，任何油脂或水分都会影响打发过程。因此，在开始之前，我们需要确保所有的器具都已经彻底清洗干净并且完全干燥。

其次，蛋清打发需要逐渐加入细砂糖，一次加入过多的糖会使蛋白质分子结构发生变化，影响打发效果。所以，我们需要将糖分几次加入，每次加入少量，慢慢打发。

此外，打蛋器的选择也很重要。手动打蛋器需要持续的努力，而且容易让打发不均匀。因此，建议使用电动打蛋器或搅拌机，以确保打发的均匀度和效果。

最后，温度也是影响蛋清打发的因素之一。蛋清需要在室温下达到最佳状态，如果太冷或太热都会影响打发效果。因此，在开始打发之前，我们需要确保蛋清的温度适宜。

总之，蛋清打发不成功的原因有很多，包括器具不干净、糖分加入过多、打蛋器选择不当以及温度不适宜等。只有正确掌握技巧，才能使蛋清成功打发，为烘焙带来更好的口感和质量。