腊八蒜是中国传统的腌制食品，以蒜为原料，经过一定的加工处理后，可以长时间保存并增加美味。然而，有些人在腌制腊八蒜时会使用白醋，这是不正确的做法。

首先，白醋的酸度过高，会破坏腊八蒜的质地和口感。腊八蒜需要在低酸度的环境下腌制，以保持其原有的清香味和脆度。而白醋的酸度过高，容易使腊八蒜变得发软，失去口感。

其次，白醋中含有大量的醋酸，会影响腊八蒜的营养价值。腊八蒜是一种富含硒元素的食品，具有很高的营养价值和保健作用。但是，如果使用白醋腌制腊八蒜，会使硒元素受到破坏，降低腊八蒜的营养价值。

最后，白醋腌制腊八蒜还会产生致癌物质。白醋中含有亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物质。如果长期食用含有亚硝酸盐的腊八蒜，会增加患上癌症的风险。

综上所述，腊八蒜不能用白醋腌制，应该选择低酸度的调料，如米醋或老酒等，以保持腊八蒜的美味和营养价值。