炒秋葵是一道非常受欢迎的菜肴，但是很多人在制作的时候都会遇到一个问题：炒秋葵必须先焯水吗？为什么不焯水会变色呢？

其实，炒秋葵确实需要先焯水。因为秋葵表面有一层细毛，这层细毛会让秋葵在烹饪过程中产生黏性，影响口感。而焯水可以将这层细毛去除，同时也可以让秋葵更加鲜嫩可口。

那么为什么不焯水会导致秋葵变色呢？原因是秋葵中含有一种叫做酚类物质的物质，这种物质在切割、搅拌等过程中会与空气中的氧气接触产生氧化反应，从而导致秋葵变色。而焯水可以将这种物质溶解掉，避免其与氧气接触，从而避免秋葵变色。

因此，炒秋葵必须先焯水，这样可以去除秋葵表面的细毛，同时也可以避免其变色。在烹饪秋葵的过程中，我们还可以加入一些酸性物质，如醋或柠檬汁，也可以起到保护秋葵不变色的作用。