新鲜艾草是一种常见的中草药，也是许多菜肴中的重要调料。它有着独特的香味和苦味，常常被用来提高菜肴的口感和营养价值。然而，许多人会对新鲜艾草的苦味感到不适，甚至会选择避开它。那么，新鲜艾草为什么有苦味呢？

首先，我们需要了解一下新鲜艾草的成分。新鲜艾草中含有挥发性油、萜类化合物、黄酮类化合物等多种成分。其中，挥发性油和萜类化合物是新鲜艾草苦味的主要来源。这些成分在新鲜艾草中的含量会随着不同品种、不同季节、不同生长环境等因素而有所不同。

其次，新鲜艾草苦味的大小也与烹饪方式有关。烹饪过程中，不同的成分会因为不同的温度和时间而释放出来，从而影响新鲜艾草的口感。例如，如果将新鲜艾草加热至高温，那么其中的挥发性油和萜类化合物会被大量释放，使得菜肴的苦味加重。因此，在烹饪过程中，需要根据不同的情况适当调整温度和时间，以保持新鲜艾草的良好口感。

最后，新鲜艾草的苦味也与个人的口味有关。有些人对苦味比较敏感，而有些人则非常喜欢。因此，在选择和烹饪新鲜艾草时，需要考虑到不同人的口味偏好，以达到更好的口感效果。

总之，新鲜艾草的苦味是由挥发性油和萜类化合物等成分共同作用形成的。在烹饪过程中，需要注意温度和时间的控制，以避免苦味过重。同时，个人的口味偏好也是影响新鲜艾草口感的重要因素。