蛋清打发是烘焙中常用的技巧，但有时会发现蛋清打不起来，这种情况通常是因为蛋清中含有油脂或者水分过多，导致无法形成稳定的气泡。

当蛋清打发不起来时，它会变得黏稠而没有泡沫，甚至可能变得像水一样。通常情况下，如果蛋清打发不起来，再继续打也不会有所改善，这时需要检查蛋清是否有油脂或者水分的存在。

如果蛋清中含有油脂，可以用一张干净的纸巾或棉球沾上一些白醋或柠檬汁轻轻擦拭蛋清表面。这样可以去除油脂，提高蛋清打发的成功率。如果蛋清中含有水分过多，可以用一张纸巾轻轻吸干表面的水分，或者放置一段时间让水分自然挥发。

总之，当蛋清打发不起来时，需要认真检查蛋清中是否有油脂或水分的存在，通过适当的处理可以增加蛋清打发的成功率。