桂花酒是一种具有浓郁桂花香气的酒，其制作需要选用新鲜桂花和高度白酒，而且泡制过程也非常重要。如果泡制不当，桂花酒容易变黑甚至变质。下面是一些制作桂花酒不易变黑的方法：

1. 选用新鲜桂花：桂花酒制作的关键就是选用新鲜的桂花。新鲜桂花颜色鲜艳、香气浓郁，制作出来的桂花酒也会更加美味。

2. 桂花要清洗干净：桂花在采摘和运输过程中可能会沾染灰尘和杂质，所以在泡制桂花酒前需要将桂花清洗干净，以确保酒的质量。

3. 酒要选对：制作桂花酒必须选用高度白酒，且酒的品质要保证。一般选用高度白酒、茅台酒等都可以。

4. 比例要适宜：泡制桂花酒的桂花和酒的比例也非常重要，一般采用桂花：酒=1:5的比例。

5. 酒和桂花要分层：在泡制桂花酒时，需要将酒和桂花分层，先将酒倒入瓶中，再将新鲜的桂花放入瓶中，最后将瓶口封紧，放置在阴凉通风处泡制。这样可以确保桂花酒的色泽鲜亮。

6. 时间不宜过长：桂花酒的泡制时间不宜过长，一般在2-3天即可。如果泡制时间过长，桂花的色素会被释放出来，导致桂花酒变黑变质。

7. 适当搅拌：在桂花酒泡制的过程中，需要适当搅拌瓶中的桂花和酒，以便让酒液充分溶解桂花中的香气和成分，确保酒的口感和香气。

综上所述，制作桂花酒需要选用新鲜的桂花和高质量的白酒，比例和时间需要适宜，同时还需要注意酒和桂花的分层和适当搅拌，这样才能制作出色泽鲜亮、香气浓郁的桂花酒。