皮蛋是一种中式传统食品，它是一种咸蛋，是将鸭蛋或鸡蛋放到盐水或石灰水中腌制而成。虽然皮蛋在中国文化中有着重要的地位，但是它的味道却让很多人感到苦涩。

为什么皮蛋吃起来很苦呢？首先，皮蛋的制作过程中需要用到石灰水和盐水。这些化学物质会改变蛋白质的结构，使得蛋白质分解产生一些苦味物质，这就是皮蛋苦涩的主要原因。

其次，皮蛋的蛋黄会因为长时间的腌制而变得硬而干燥。这些干燥的蛋黄中含有较高的脂肪和胆固醇，这些物质也会产生苦味。

此外，皮蛋在腌制的过程中还会产生大量的亚硝酸盐，这些物质也会对皮蛋的味道产生影响。亚硝酸盐会在一定条件下转化为亚硝胺，这些物质会增加皮蛋的苦涩味。

总之，皮蛋的苦味是由多种因素共同作用而来的。虽然皮蛋的味道不太符合现代人的口味，但它仍然是中国传统文化中不可或缺的一部分。