老面馒头是中国北方常见的传统面食，制作过程中需要用到碱水。碱水的比例对于馒头的口感和质地有很大的影响。下面我们来详细了解一下老面馒头碱水的比例。

首先，什么是碱水？碱水是由碱性物质和水混合而成的溶液，常用的碱性物质有苏打和纯碱两种。在制作老面馒头时，通常使用苏打来制作碱水。

老面馒头的制作过程中，需要将老面和新面混合在一起，然后加入适量的碱水。碱水的比例应该根据具体情况而定，通常是根据面粉的品质、温度和湿度等因素来确定。

对于一般的老面馒头来说，碱水的比例通常为每500克面粉加入15克苏打，然后加入约200毫升的水。若是冬季，水可以适当增加到250毫升，以保证面团的湿度。

在制作老面馒头时，碱水的比例不宜过高，否则会导致馒头口感过重，且容易引起消化不良。而碱水比例过低，则馒头口感会较软，不易储存。

总之，老面馒头碱水的比例是制作美味馒头的关键之一。在制作时，应根据具体情况灵活调整，以保证馒头口感和质地的完美。