蛋糕在烤制过程中，会因为气泡扩散、面糊膨胀等原因而形成松软的结构。但是，一旦蛋糕烤好后立即从烤箱中取出，蛋糕的内部结构就很难保持稳定，容易出现塌陷现象。

这是因为蛋糕内部的结构还没有完全固定，蛋糕内部的气泡还在扩散。如果此时蛋糕受到剧烈的震动或者移动，这些气泡就会因为内部的压力不断扩大，导致蛋糕松软的结构无法承受，从而导致蛋糕塌陷。

此外，蛋糕中的蛋白质和淀粉质也是影响蛋糕塌陷的因素之一。如果蛋白质和淀粉质比例不当，或者混合不均匀，也会导致蛋糕在烤制过程中失去稳定性，最终导致蛋糕塌陷。

因此，为了避免蛋糕塌陷，我们需要注意以下几点：

1.在蛋糕烤制过程中，尽量不要打开烤箱门，避免在烤制过程中震动或移动蛋糕。

2.在制作蛋糕时，应该注意混合蛋白质和淀粉质的比例和混合均匀程度。

3.在蛋糕烤制完成后，应该让蛋糕自然降温，避免在过热的情况下取出蛋糕，以免蛋糕内部结构不稳定，导致塌陷。