做炖白菜时出现酸味，通常是由于以下几个原因所造成的。

第一个原因是白菜本身的问题。如果白菜的品质不好或保存时间太长，就会导致其变质并产生酸味。因此，在选购白菜时，应该选择新鲜、质量好的白菜。

第二个原因是烹饪过程中的问题。在烹饪白菜的过程中，如果加入了酸性的调味料，比如醋、柠檬汁等，也会导致炖白菜出现酸味。因此，在烹饪白菜时，应该注意不要过度添加酸性调味料。

第三个原因是烹饪温度的问题。如果烹饪温度过高，白菜中的糖分会被分解成果糖和葡萄糖，进而发酵产生乳酸，导致炖白菜出现酸味。因此，在烹饪白菜时，应该控制好烹饪温度，避免过度加热。

综上所述，做炖白菜出现酸味的原因有很多，我们可以通过选购新鲜的白菜、避免添加过多的酸性调味料、以及控制好烹饪温度等方法，来避免炖白菜出现酸味。