淀粉是一种常见的食品添加剂，在食品工业中被广泛应用。淀粉的主要功能是增稠、凝胶化和增加食品的黏度。那么，淀粉应该用什么来制作呢？

首先，我们需要了解淀粉的来源。淀粉是由植物的根、茎、叶、果实等部位提取而来的。目前，主要的淀粉来源包括玉米、马铃薯、大米、小麦等。

在选择淀粉来源时，需要考虑淀粉的质量和性质。不同来源的淀粉所含的淀粉颗粒大小、形状、结构和化学成分等都有所不同，因此对淀粉的使用效果也会有影响。

玉米淀粉是目前使用最为广泛的淀粉来源之一。它的颗粒大小适中，结构紧密，具有较好的增稠和凝胶化能力，而且价格相对较低，因此淀粉工业普遍采用玉米淀粉。但是，玉米淀粉的不足之处在于其口感较硬，容易产生粉状物，不适合用于某些特殊食品的制作。

另外，马铃薯淀粉也是一种常用的淀粉来源。它的颗粒较小，结构较松散，但具有良好的黏性和凝胶化能力，而且口感柔软，适合用于一些需要软滑口感的食品，如糖果、面包等。

大米淀粉和小麦淀粉则相对较少使用。这两种淀粉来源颗粒较小，结构松散，因此不太适合用于增稠和凝胶化。但是，它们具有良好的透明度和稳定性，适合用于制作透明的果冻、蛋糕等。

因此，在选择淀粉来源时，需要根据食品的特性和需要的效果来进行选择。如果需要增稠和凝胶化，可以选择玉米淀粉和马铃薯淀粉；如果需要软滑口感，可以选择马铃薯淀粉；如果需要透明度和稳定性，可以选择大米淀粉和小麦淀粉。

总之，淀粉的选择应该根据食品的特性和需要的效果来进行选择，不同的淀粉来源具有不同的特性和优缺点，需要根据具体情况进行选择。