虾头变黑是指在烹饪过程中，虾头的颜色由原本的红色或灰色变成了黑色。这种现象在烹饪中经常出现，而其原因主要有以下几点：

一、虾头没有清洗干净。在购买新鲜的虾时，虾头里面常常残留有虾脑和沙粒等杂质，如果没有彻底清洗干净，这些杂质就会在烹饪过程中变黑，影响虾头的颜色。

二、虾头没有入味。在烹饪前，如果没有先用盐、酱油等调味料腌制虾头一段时间，虾头的颜色就容易变黑。因为虾头表面的蛋白质容易被氧化，而入味后的虾头会形成一层保护膜，使虾头不易变黑。

三、虾头受到高温烹调。在烹饪过程中，如果火候过大或时间过长，虾头的表面容易烧焦，出现黑色。因此，在烹饪虾头时，要注意火候和时间，掌握好烹饪的时机。

综上所述，虾头变黑的原因包括虾头没有清洗干净、虾头没有入味、虾头受到高温烹调等。在烹饪虾头时，要注意这些因素，避免出现虾头变黑的现象。