M3和M4肉质是指猪肉的品种和等级。这两种肉质都是高品质的猪肉，具有较高的肉质水平，口感鲜美，肉质鲜嫩，肉汁丰富，营养价值较高。

M3肉质是指猪肉品种为长白猪、大约于出生后的180天左右饲养到出栏，瘦肉率较高，肉质细嫩，口感鲜美，适合制作烤肉、涮肉等菜肴。

M4肉质是指猪肉品种为杜洛克猪、大约于出生后的200天左右饲养到出栏，瘦肉率高达65%以上，肉质更加细嫩鲜美，适合制作肉类干脆面、烤乳猪等精致菜肴。

总的来说，M3和M4肉质是高品质的猪肉，具有较高的营养价值和口感，适合制作各种美食，是现代餐饮业中备受青睐的猪肉品种。