炸油饼是一道常见的中国传统小吃，外脆内软、香气四溢，让人垂涎欲滴。但是，要想做出又脆又蓬松的油饼，有几个技巧是必不可少的。

首先，选择好面粉。一般来说，我们需要选用高筋面粉，因为它的蛋白质含量高，面团在揉搓和发酵的过程中可以更好地形成筋。这样做出来的油饼更有韧性，也更容易起层。

其次，要注意面团的发酵。在冬季或者气温较低的天气里，发酵的速度会较慢，此时可以在面团里加入一些发酵剂或者泡打粉，这样可以让面团更快地发酵。发酵时间也很重要，不要让面团过度发酵或者过早下锅，否则油饼会很硬。

接下来，需要注意炸油饼的油温。一般来说，我们需要把油温控制在170-180度之间，这样可以让油饼快速膨胀，并且保持外酥内软。如果油温太高，油饼会很容易糊掉；如果油温太低，油饼会吸油过多，口感会变得油腻。

最后，炸油饼的时间也很关键。一般来说，我们需要将油饼放入锅里后，等待其快速膨胀并浮上来，然后再翻面炸至两面金黄即可。时间不宜过长，否则油饼会变硬，口感会变得不好。

总之，做出又脆又蓬松的油饼，需要选用好面粉、注意发酵、控制油温和时间。只有综合运用以上技巧，并多次实践，才能做出口感完美的油饼。