灌香肠的肠衣是指用来包裹香肠的动物肠，通常是猪肠或牛肠。在制作香肠的过程中，需要对肠衣进行处理，以确保香肠的卫生和口感。

首先，需要将肠衣清洗干净。这一步非常重要，因为肠衣表面可能会有一些污垢和细菌，如果不清洗干净，会影响到香肠的品质和口感。清洗的方法是将肠衣浸泡在清水中，多次更换水直到水清为止。然后再用清水冲洗几遍，确保表面干净。

接下来，需要对肠衣进行消毒。这一步可以杀死肠衣表面的细菌，减少香肠污染的风险。一般可以用开水或蒸汽进行消毒。将肠衣放入开水或蒸汽中煮沸一段时间，时间根据肠衣的大小和材质而定，一般在10-20分钟左右。消毒后，将肠衣捞出放在清水中浸泡一段时间，以去除消毒剂的残留。

最后，需要将肠衣浸泡在调味液中，以增加香肠的味道。调味液的配方因不同地区和厂家而有所不同，一般包括盐、糖、香料等。将肠衣浸泡在调味液中一段时间，让调味液充分渗透到肠衣内部。

经过以上处理，肠衣就可以用来灌制香肠了。需要注意的是，在灌制香肠的过程中，要保持肠衣的湿润，以免破裂。另外，使用过的肠衣需要及时清洗和消毒，以备下次使用。