小苏打是一种常见的碱性物质，它能够将头发中的油脂和污垢分解并溶解掉。这种现象的原理可简单归纳为化学反应。

头发中的油脂和污垢主要由脂肪酸和蛋白质组成。这些有机物质在碱性环境下会与小苏打发生反应，生成一种新物质——肥皂。肥皂分子的结构可分为两部分，一端为亲水基团，另一端为疏水基团。亲水基团能与水分子相互作用，而疏水基团则能与油脂、污垢等有机物质相互作用。因此，当小苏打与头发中的脂肪酸和蛋白质反应后，生成的肥皂分子能够将它们包裹住，并与水分子一起被冲洗掉。

此外，小苏打还能够改变头发的pH值。头发通常处于微酸性状态，而小苏打的碱性会使头发的pH值升高，使其变得更加碱性。这种改变可能会导致头发的结构发生变化，并使其变得更加柔软和易于梳理。

总之，小苏打通过化学反应作用于头发中的油脂和污垢，将其分解并溶解掉。此外，它还可以改变头发的pH值，使其变得更加柔软和易于梳理。但需要注意的是，过度使用小苏打可能会造成头发的伤害，因此建议在使用前先咨询专业人士的意见。