擀饺子皮是制作饺子的重要步骤。要制作出薄而有弹性的饺子皮，需要注意以下几个关键要点：

1. 面粉选择：制作饺子皮最好选用中筋或者高筋面粉。这种面粉含有更多的面筋，可以使饺子皮更有弹性，不容易破裂。

2. 加水量：水的加量是关键，太多太少都会影响饺子皮的质量。一般来说，每500克面粉需要加入适量的水，大约在200-250毫升之间。但是具体的加水量还要根据面粉的吸水性来决定，需要适当调整。

3. 揉面：揉面的时间也很关键。揉面的目的是让面筋充分发挥作用，使饺子皮更有弹性。揉面的时间最好控制在15-20分钟之间。

4. 放面团：揉好面团后，需要让面团松弛一会儿，这样可以使面团更容易擀出薄而有弹性的皮。放置的时间一般为20-30分钟。

5. 切小块：将面团切成小块后，用擀面杖慢慢擀开。这个过程需要注意饺子皮的厚度和大小，最好擀出的饺子皮厚薄均匀，大小一致。

6. 撒面粉：在擀饺子皮的时候，需要不断撒面粉，防止饺子皮粘在擀面板上。但是撒面粉也要注意适量，过多的面粉会使饺子皮变得干硬。

以上就是制作饺子皮的关键要点。掌握好这些技巧，就可以制作出口感好，美味可口的饺子了。