烤鱼和腌鱼是中国人喜爱的美食之一，而烤鱼和腌鱼的调料也是非常重要的。下面我们来看看这两道美食都需要放哪些调料。

烤鱼是用新鲜的鱼片加上各种调料烤制而成的。一般来说，烤鱼的调料主要包括生姜、葱、蒜、辣椒、酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉等。其中，生姜和葱可以去腥增加味道，蒜和辣椒可以提升口感，酱油和料酒可以增加香味，糖可以增加甜味，盐和胡椒粉则用来调味。有些人还喜欢在烤鱼的时候加入柠檬汁或者醋，这样可以让鱼肉更加嫩滑。

腌鱼是将新鲜的鱼片先用盐腌制一段时间，然后加入各种调料腌制而成的。腌鱼的调料也有很多种，一般来说包括生姜、葱、蒜、辣椒、花椒、香叶、八角、酱油、料酒、糖、盐等。其中，生姜、葱、蒜、辣椒、花椒、香叶和八角可以去腥增加味道，酱油和料酒可以增加香味，糖可以增加甜味，盐则用来腌制。有些人还喜欢在腌鱼的时候加入豆瓣酱或者醋，这样可以让腌鱼更加美味。

总之，烤鱼和腌鱼的调料种类很多，但是都以去腥、增加味道、提升口感、增加香味为主。不同的人可以根据自己的口味加入不同的调料，让烤鱼和腌鱼更加具有个性化的味道。