麻辣水煮鱼是一道四川传统的美食，是以鲜鱼为主料，加入麻辣调料烹制而成的。那么，用什么鱼来做麻辣水煮鱼最美味呢？

首先，要选用肉质鲜美的鱼类，比如草鱼、鲫鱼、鲤鱼等。这些鱼类肉质细嫩，口感鲜美，非常适合用来做麻辣水煮鱼。

其次，要选用新鲜的鱼。新鲜的鱼肉质细嫩，口感更加鲜美，而且不易散开。如果使用不新鲜的鱼，煮出来的鱼肉质会变得硬而干燥，口感也会大打折扣。

最后，要根据个人口味选择合适的鱼种。比如，草鱼肉质较厚，适合口感稍硬一些的人；鲫鱼肉质细嫩，适合口感柔软一些的人；鲤鱼肉质鲜美，适合口感偏软一些的人。不同的鱼种搭配不同的麻辣调料，可以制作出不同口味的麻辣水煮鱼。

总之，选用肉质鲜美、新鲜的鱼类，并根据个人口味选择合适的鱼种，才能制作出最美味的麻辣水煮鱼。