刺参和海参都是海洋中常见的食用动物，但它们在形态、生活方式和营养价值等方面有着明显的区别。

首先，刺参和海参的形态不同。刺参身体呈球形或半球形，表面有着密集的刺和管足，其中一些刺还带有毒性，需要特别注意。而海参身体呈长条形或半圆柱形，表面光滑无刺。

其次，刺参和海参的生活方式也有所不同。刺参多生活在海底的岩石缝隙或沙泥中，以海藻、底栖动物等为食。而海参则在海底或海草附近慢慢爬行，以吸食藻类和有机物为主要食源。

最后，刺参和海参的营养价值也有所区别。刺参富含蛋白质、钙、铁等多种营养素，但由于毒性较强，需要通过特殊的烹饪方法处理后才能食用。而海参则含有大量的胶原蛋白、多种矿物质和氨基酸等，被誉为“海洋美容圣品”，并且也比较容易消化吸收。

综上所述，刺参和海参虽然都是海洋中的食用动物，但它们在形态、生活方式和营养价值等方面存在差异。在食用时，需要根据自己的口味和身体情况选择合适的食材，并注意烹饪方式和食用方法。