蛋白打发是烘焙过程中非常常见的一项技术，它能够使蛋白质变得蓬松，增加面团或蛋糕的松软度和口感。但是，有时候我们会遇到蛋白打发后变成水的情况，这该怎么办呢？

首先，我们需要了解为什么蛋白打发会变成水。通常来说，蛋白打发的过程中，空气被打入蛋白中，形成了一种泡沫状的结构。但是，如果我们继续搅拌蛋白，或者加入过多的糖或液体，就会破坏这种结构，使蛋白变得稀薄。

那么，如果我们遇到了蛋白打发变成水的情况，应该怎么处理呢？以下是一些处理方法：

1.停止搅拌并加入酸性物质。酸性物质可以帮助蛋白质重新凝固，使其恢复到原本的状态。常见的酸性物质包括柠檬汁、白醋等。

2.加入新的蛋白。如果你还有多余的蛋白，可以尝试加入新的蛋白打发。这样可以增加蛋白的量，让它重新变得蓬松。

3.放入冰箱冷藏。将蛋白放入冰箱冷藏一段时间，可以使其逐渐凝固，恢复到原本的状态。

总之，蛋白打发变成水是一种常见的情况，但我们可以通过一些简单的方法来处理。需要注意的是，在打发蛋白的过程中，要避免过度搅拌或加入过多的糖或液体，以免破坏蛋白的结构。