老面馒头是中华传统美食之一，而其中一个关键的因素就是碱水。碱水可以增加面团的韧性和弹性，使馒头更加松软，口感更好。所以，如何掌握好老面馒头中的碱量比例是非常重要的。

一般来说，老面馒头中的碱量比例应该掌握在1%左右。如果碱量比例过多，会导致馒头变得过于紧实，口感不好，而且也会影响食用者的健康。如果碱量比例过少，馒头不容易发酵，口感也不好。

在制作老面馒头时，应该先将老面调制好，然后再添加适量的碱水进行揉面。一般来说，每500克的面粉需要添加5克左右的碱水。但是，具体的比例还需要根据面粉的品质、水质等因素进行适当的调整，以达到最佳的效果。

总之，制作老面馒头时，要掌握好碱水的比例，以达到馒头松软、口感好的效果。最好依据实际情况进行试验，并逐步调整比例，才能制作出口感最佳的老面馒头。