控制生物发育和遗传的结构是基因。基因是生物体内控制遗传和表现的单位。它们是由DNA序列编码的指令，可以影响生物体内的各种生化过程和细胞功能。基因可以控制细胞的分化、组织发育、代谢过程以及生物体的各种特征，如外貌、行为和疾病易感性等。

基因的控制作用通过遗传方式传递给下一代。每个个体都有两个基因，一个来自父亲，一个来自母亲。这两个基因可以相同，也可以不同。基因的表达方式可以是显性或隐性，它们会在个体的表现上产生不同的影响。

在生物发育过程中，基因的表达方式对细胞分化和组织发育有着至关重要的作用。在不同的时期，不同的基因会被激活或关闭，从而控制细胞的分化和组织的形成。例如，在胚胎期间，某些基因会被激活，使细胞分化成各种不同的细胞类型，如心脏细胞、肌肉细胞和神经细胞等。

除了控制生物发育和遗传外，基因还对生物体的适应性和进化起到重要作用。在环境变化的压力下，某些基因可能会被选择性地激活或关闭，从而导致生物体适应环境的能力增强或减弱。这些变化可能会在进化中推动生物体的适应性进一步发展。

总之，基因是控制生物发育和遗传的结构。它们通过控制细胞的分化和组织的形成，影响生物体内的各种生化过程和细胞功能。同时，基因也是生物体适应环境和进化的关键因素之一。