杀青茶叶是指在制作茶叶的过程中，通过热处理使茶叶中的酶活性停止，达到保持茶叶色香味的目的。杀青是茶叶制作过程中的重要步骤之一，也是影响茶叶品质的关键因素之一。

杀青茶叶的制作方法有多种，常见的有烘青、蒸青、炒青等。其中，烘青是将新鲜茶叶在高温下进行烘干，破坏茶叶中的酶活性；蒸青是将新鲜茶叶进行蒸煮，同样可以使茶叶中的酶活性停止；炒青则是通过高温炒制的方法，使茶叶中的酶活性受到抑制。

杀青茶叶制作的好坏直接关系到茶叶的品质，如果杀青不彻底或者过度，都会对茶叶的口感和香气产生不良影响。因此，在制作杀青茶叶时，需要掌握好温度、时间等因素，确保茶叶的品质。

总之，杀青茶叶是制作茶叶过程中至关重要的环节，它的作用是保持茶叶的色、香、味，是制作高质量茶叶的必要步骤。