兔肉是一种营养丰富的肉类，但是在腌制过程中需要注意使用适当的调料，否则会影响其口感和营养价值。以下是兔肉腌制最忌三种调料：

第一种是花椒。花椒具有辛辣的味道，容易掩盖兔肉的鲜味，而且过多的花椒还会让兔肉变得口感较为干涩。因此，在腌制兔肉时应该尽量减少花椒的使用量。

第二种是酱油。虽然酱油是一种常见的调味料，但是过多的酱油会影响兔肉的口感和色泽，甚至会让兔肉变得发黑。因此，在腌制兔肉时，不要使用过多的酱油，并且应该选择优质的酱油，以保证兔肉的质量。

第三种是姜。虽然姜具有去腥和增加味道的作用，但是过多的姜会让兔肉变得偏辣，口感也会受到影响。因此，在腌制兔肉时应该适量使用姜，并且可以搭配其他调料一起使用，以达到更好的效果。

总之，在腌制兔肉时要注意选择适当的调料，并且控制使用量，以保证兔肉的口感和营养价值。