蛋白打发是烘焙中经常用到的一种技巧，但是很多人在尝试打发蛋白时会发现蛋白无法打发到应有的程度。那么，蛋白打发不好的原因是什么呢？

首先，影响蛋白打发的重要因素之一是蛋白本身的新鲜程度。如果蛋白已经过期或者不新鲜，那么蛋白质的结构会发生变化，使得打发的效果不佳。因此，在打发蛋白之前，我们应该选择新鲜的蛋白，并且在打发之前，把蛋白独立开来，确保其中不含有蛋黄或其他杂质。

其次，打发蛋白的环境条件也至关重要。在打发蛋白的过程中，需要注入大量的空气，因此，打发蛋白的容器应该干燥、清洁、无油无水。并且，打发蛋白需要在干燥的环境下进行，因为潮湿的环境会使蛋白打发不起来。

最后，打发蛋白的过程需要注意力度和时间的掌握。首先，需要选择适当的工具，如手动或电动打蛋器，确保蛋白受到充分的搅拌和气体注入。其次，需要注意打发的时间，过短或过长都会影响打发效果。通常来说，蛋白打发到硬性发泡需要2-3分钟，而打发到软性发泡需要5-6分钟，超过这个时间就容易出现打发不好的情况。

总之，蛋白打发不好的原因可能有很多，但是只要注意蛋白的新鲜度、环境条件和打发的力度与时间，就可以轻松地打发出完美的蛋白泡沫。