火锅老油变黑是由于多种原因造成的。首先，火锅底料和肉类、海鲜等食材在烹煮过程中会释放出大量的蛋白质和脂肪，这些物质会在高温下进行化学反应，产生大量的氧化物和脂肪酸等有害物质，导致油变黑。

其次，火锅使用的油质量和使用时间也是影响老油变黑的重要因素。如果使用的是低质量的油，或者油的使用时间过长，会导致油中的杂质和氧化物质增多，进而加速老油变黑的过程。

此外，火锅的烹饪温度也是影响老油变黑的重要因素。当火锅烹饪温度过高时，不仅会加速食材的蛋白质和脂肪的氧化反应，还会使油的分子结构发生变化，从而导致油变黑。

为了避免老油变黑，消费者应该选择优质的火锅底料和油，并且每次使用火锅油的时间不宜过长，避免高温下烹煮食材，同时在火锅中适量加入一些抗氧化剂等食品添加剂，以减缓老油变黑的速度。