手搓冰粉是广西南宁的一种传统小吃，制作过程中需要用到碱或石灰水。这两种材料都可以起到使冰粉变得有弹性和筋道的作用，但使用方法有所不同。

首先，碱是一种混合物，主要成分是碳酸氢钠和碳酸钠。在制作冰粉时，可以将碱和水混合搅拌，制成碱水。将碱水加入到冰粉糊中，能够使冰粉变得有弹性和筋道。但是需要注意的是，碱水具有强碱性，使用不当会对人体造成伤害，因此在制作冰粉时需要掌握好碱水的使用量和方法。

其次，石灰水是一种常见的食用碱，在南宁手搓冰粉中也常常使用。石灰水是将石灰石加水搅拌后制成的混合液，可以起到软化和增加粘性的作用。将石灰水加入到冰粉糊中，同样能够使冰粉变得有弹性和筋道。但需要注意的是，石灰水的制作过程比较繁琐，需要注意卫生和安全。

综上所述，手搓冰粉制作过程中既可以使用碱水也可以使用石灰水，两者都可以起到使冰粉变得有弹性和筋道的作用。但是需要注意的是，在使用碱水或石灰水时需要掌握好使用量和方法，以避免对人体造成伤害。