蒸肉包子是中国传统的小吃之一，口感鲜美，深受人们喜爱。在蒸制的过程中，火候的掌握非常重要，直接影响着包子的口感和质量。那么，蒸肉包子应该在开锅大火还是中火下蒸呢？

首先，我们需要了解蒸肉包子的制作过程。在制作包子的面团发酵完成后，将馅料包入面皮中，放入蒸锅中蒸熟即可。在蒸的过程中，需要掌握好火候，以确保包子的口感和质量。

一般来说，蒸肉包子的蒸制时间为15-20分钟左右，此时火候应该保持在中火左右。如果火太大，容易导致包子表面破裂，影响美观和口感；如果火太小，蒸制时间会延长，包子容易变得过于松软。

当然，在一些特殊情况下，可以适当调整火候。如果包子的馅料较多，可以稍微加大火力，加快蒸制的速度，以免包子煮熟后馅料过熟或者蒸出水来。如果包子的馅料较少，可以适当缩小火力，保持中火蒸制，以免包子表皮过早熟透，导致口感不佳。

总之，蒸肉包子的火候掌握是一个比较细致的过程，需要根据包子的具体情况进行调整。在大多数情况下，保持中火稳定蒸制即可。