干煸藕丝是一道地道的湖南菜，以其鲜香、脆爽的口感和独特的制作工艺赢得了众多美食爱好者的青睐。然而，要想让藕丝炸得又酥又脆，需要一些技巧和注意事项。

首先，选择新鲜、嫩而脆的莲藕。藕丝切的越细，口感越脆，因此建议使用刨丝器切成细丝。如果没有刨丝器，可以用刀切成细条，但要注意切得均匀。

其次，藕丝需要先用盐水浸泡一段时间，去除多余的水分。这样可以使藕丝更加酥脆。在油炸之前，要将藕丝用厨房纸巾擦干，确保表面没有多余的水分。

接着，要选择适合的油温。如果油温过低，藕丝会吸收过多的油，口感会变得油腻；如果油温过高，藕丝容易炸焦。建议油温控制在170-180℃之间，这样藕丝才能炸得又酥又脆。

最后，需要掌握好翻炒的时间和力度。在炸至金黄色后，要用漏勺将藕丝捞出，控制好油分。再用锅将少量的油烧热，放入葱姜蒜爆香，再放入藕丝，快速翻炒几下即可。

总之，要想让干煸藕丝炸得又酥又脆，需要选择好的莲藕，掌握好油温和翻炒的时间和力度。只有这样，才能制作出口感鲜香、脆爽的干煸藕丝。