莆田炝肉是福建莆田地区的一道传统美食，它的主要原料是猪肉。但是，要想让炝肉口感更好，选用什么样的猪肉很重要。

首先，炝肉选用的猪肉要有一定的肥瘦比例。如果选用太瘦的猪肉，炝肉口感会比较干涩，不够鲜美；如果选用太肥的猪肉，炝肉的口感会比较油腻，不够清爽。因此，一般来说，选用肥瘦相间的五花肉或者猪肋条肉会比较合适。

其次，炝肉选用的猪肉要新鲜。新鲜的猪肉口感更加鲜美，而且在烹饪过程中容易入味。因此，在选购猪肉的时候，一定要选择新鲜的猪肉，最好是当天宰杀的。

最后，炝肉选用的猪肉要有一定的肉质韧度。选用肉质太嫩的猪肉，容易在烹饪过程中煮烂，口感会比较软糯；选用肉质太老的猪肉，口感会比较粗糙。因此，选用肉质适中的猪肉会让炝肉口感更加完美。

综上所述，选用肥瘦相间、新鲜、肉质适中的猪肉是制作美味莆田炝肉的关键。当然，除了选用好的猪肉之外，制作过程中的烹饪技巧和调料搭配也非常重要，这需要厨师们有一定的经验和技巧才能做到。