在餐饮业中，毛利是一个非常重要的指标，它反映了一道菜品的销售收入与成本之间的差额。毛利率越高，代表着菜品的盈利能力越强。而计算单个菜品的毛利，需要使用以下公式：

毛利 = 销售价格 - 成本

其中，销售价格指的是菜品的售价，包括消费者所支付的所有费用。而成本则包括原材料成本、人工成本、包装成本等。需要注意的是，成本并不是单纯的原材料成本，还包括其他相关成本的累加，例如配送成本、库存成本等。

在具体计算时，需要对各项成本进行详细核算，再结合市场需求和竞争情况，综合考虑后确定菜品的售价。例如，一道成本为10元的菜品，如果售价定在20元，那么它的毛利为10元，毛利率为50%。如果售价过高，可能导致销量下降，毛利率也会受到影响；如果售价过低，虽然可能提高销量，但毛利率会降低，对经营利润产生不利影响。

因此，在餐饮业中，正确计算菜品的毛利是非常重要的，它可以帮助经营者了解菜品的盈利能力，进一步优化菜单和定价策略，提高经营效益。