煮酸菜鱼是一道广受欢迎的川菜，其咸酸爽口的味道让人回味无穷。但是，要想煮出一道好吃的酸菜鱼，选用什么鱼是非常重要的。

首先，最好选用鲫鱼。鲫鱼肉质细嫩，易于入味，而且价格也比较实惠。煮酸菜鱼时，鲫鱼的肉质不会因为长时间的煮炖而变得过于柴硬，而且鱼刺也比较少，食用起来更加安全。

其次，草鱼也是煮酸菜鱼的不错选择。草鱼肉质鲜美，营养价值也很高。草鱼的肉质比较厚实，煮炖时间稍微长一些也不会过于柴硬，而且草鱼的鱼骨比较大，食用时需要小心。

最后，如果经济条件允许，可以选择鲈鱼来煮酸菜鱼。鲈鱼肉质鲜嫩，口感极佳，但价格比较贵。煮酸菜鱼时，鲈鱼的肉质更容易入味，煮炖时间稍微长一些也不会影响口感。但需要注意的是，鲈鱼的鱼刺比较多，食用时需要小心。

总之，选用什么鱼煮酸菜鱼是非常重要的，不同的鱼品种会对口感和食用体验产生影响。建议选择鲫鱼、草鱼或鲈鱼来煮酸菜鱼，可以让这道美食更加美味可口。