腌制腊八蒜是中国传统的食材处理方法之一，其可以保持蒜的新鲜，延长保存期限。但是，很多人在腌制腊八蒜的过程中遇到了一个问题：为什么腌出来的腊八蒜不会变绿，却有一股辣味？

首先，我们来看腌制腊八蒜的方法。一般来说，腌制腊八蒜需要将蒜头剥皮，清洗干净后晾干。然后，将蒜头放入容器中，加入适量的盐和辣椒粉，再加入少量的糖和醋。最后，用开水将容器倒满，盖上盖子，放置在阴凉处静置一段时间，就可以腌制好腊八蒜了。

为什么腌出来的腊八蒜不会变绿呢？这是因为腊八蒜中的硫化物和蛋白质在高温下会发生化学反应，生成一种叫做“丙烯醛”的化合物，这种化合物会使腊八蒜变绿。而腌制腊八蒜时，用开水将容器倒满，可以使温度不超过100℃，从而避免了腊八蒜变绿的情况发生。

其次，为什么腌出来的腊八蒜有一股辣味呢？这是因为腌制腊八蒜时加入的辣椒粉。辣椒粉中含有一种叫做“辣椒素”的物质，这种物质具有辛辣的味道和刺激性的作用，能够刺激味蕾，使人感受到辣味。

综上所述，腌制腊八蒜不会变绿是因为化学反应的原因，而腌制出来的腊八蒜有一股辣味则是因为加入了辣椒粉。腌制腊八蒜的过程中需要注意控制温度和加入的配料，这样才能腌制出口感好、味道鲜美的腊八蒜。