老面馒头是一种传统的中国食品，制作方法独特。在制作过程中，需要将面粉和水混合后，加入一些老面发酵剂，使其发酵成为酸性面团。然后将酸性面团加入新面，揉好后发酵再次成为发酵面团。在制作老面馒头时，有一个非常重要的步骤就是放碱。

放碱是指在制作老面馒头的过程中，在面团中加入碱水或苏打水，让面团表面发生一定程度的碱化反应，从而使馒头表面开出漂亮的花纹。这个过程也被称为“开花”。

那么，为什么老面馒头需要放碱才能开花呢？这是因为在面团中加入了老面发酵剂后，面团中的酸性物质会对面筋产生影响，使得面筋变得更加柔软。这样在发酵过程中，面团容易扩张，但是馒头表面却无法产生明显的开裂现象。

而当面团中加入碱水或苏打水后，会使得面团表面逐渐产生碱性反应，从而使得表面的面筋变得更加坚韧。在发酵过程中，面团容易产生明显的开裂现象，从而形成漂亮的花纹。

因此，放碱是制作老面馒头中非常重要的一个步骤，它可以让馒头表面开出漂亮的花纹，同时也使得馒头更加松软可口。当然，在加入碱水或苏打水时，需要注意控制好用量，过多的碱水或苏打水会影响馒头的口感和健康。